Λαγάνα, ο άζυμος άρτος της ταπεινότητας !

«Το τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας», έτσι λέγεται ο πίνακας που ζωγράφισε το 1950 ο Σπύρος Βασιλείου: Πάνω σε ένα τραπεζάκι καφενείου βρίσκονται οι ελιές, ο χαλβάς, ο ταραμάς, τα κρεμμυδάκια, το μαρούλι, η λαγάνα. Στο βάθος, ένας χαρταετός, μπλεγμένος στα σύρματα. Αν έλειπαν όλα τα άλλα φαγώσιμα, δεν θ΄άλλαζε η βασική έννοια. Χωρίς τη λαγάνα, δεν θα ήταν Καθαρά Δευτέρα…

Την Καθαρά Δευτέρα, είναι η αρχή της Μεγάλης Τεσσαρακοστής, μιας περιόδου νηστείας που ετοιμαζόμαστε για τη Λαμπρή και διαρκεί περίπου σαράντα ημέρες.

Με τη μέρα αυτή συνδέονται πολλά έθιμα και συνήθειες χρόνων.

 
Το παραδοσιακό  έθιμο της λαγάνας παίζει  πρωταγωνιστικό ρόλο στο νηστίσιμο τραπέζι της Καθαράς  Δευτέρας. 
Με αφορμή λοιπόν αυτή την ιδιαίτερη μέρα ας γνωρίσουμε αναλυτικότερα την ιστορία της, που χάνεται στους αιώνες.

Η λαγάνα είναι ένα πλατύ και λεπτό ψωμί με μπόλικη κόρα, όπως πωλείται σήμερα στους φούρνους…

Όμως στην πραγματικότητα, η λαγάνα ήταν το ψωμί που δεν έχει μέσα του καθόλου προζύμι, δηλαδή άζυμος άρτος, φτιαγμένος μόνο με αλεύρι και νερό που παρέμενε πεπλατυσμένος, όπως και οι χριστιανοί που δεν πρέπει να «φουσκώνουν» από έπαρση και αλαζονεία. 

Ήταν ένα πρόχειρο ψωμί που δεν χρειαζόταν προετοιμασία, έτσι ώστε να μπορούν οι πιστοί να ασχοληθούν με πιο πνευματικές αναζητήσεις, όπως είναι η προσευχή…

Συμβόλιζε όμως και την καθαρότητα της ψυχής, αφού η ζύμωση, ως διαδικασία αλλοίωσης της αρχικής κατάστασης των συστατικών του ψωμιού, εθεωρείτο ότι καταστρέφει την καθαρότητά του και για τον λόγο αυτόν δεν επιτρεπόταν κατά τη διάρκεια της νηστείας η χρήση ένζυμου ψωμιού.

Η ιστορία της λαγάνας διατρέχει όλη τη διατροφική παράδοση από την αρχαιότητα  μέχρι σήμερα.

Ο Αριστοφάνης στις “Εκκλησιάζουσες” λέει  “Λαγάνα πέττεται” δηλ .”Λαγάνες γίνονται”.

Ο δε Οράτιος στα κείμενά του αναφέρει τη λαγάνα ως “Το γλύκισμα των φτωχών…

Τέτοιο ψωμί -άζυμο- αναφέρεται στην Παλαιά Διαθήκη ως το ψωμί που έφαγαν οι Ισραηλίτες τη νύχτα πριν την Έξοδο από την Αίγυπτο.

 
Σε ανάμνηση αυτού, οι Ισραηλίτες  έτρωγαν άζυμο ψωμί για όλες τις μέρες του εβραϊκού Πάσχα, όπως όριζε ο Μωσαϊκός νόμος, μέχρι που ο Χριστός στο τελευταίο του Πάσχα ευλόγησε τον ένζυμο άρτο.
Άλλη αναφορά είναι αυτή που βρίσκουμε στην ιστορία του Λωτ, και τα άζυμα με τα οποία περιποιήθηκε τους καλεσμένους του, πράγμα που μοιάζει παράξενο για κάποιον που ζούσε σε μια αμαρτωλή κοινωνία.
Το έθιμο της λαγάνας παρέμεινε αναλλοίωτο ανά τους αιώνες και συνηθίζεται να παρασκευάζεται με μεράκι από τον αρτοποιό της γειτονιάς, τραγανή λαχταριστή και σουσαμένια και καταναλώνεται κατά την Καθαρά Δευτέρα, την Πρωτονήστιμη Δευτέρα της Σαρακοστής. 
Η ονομασία της “Καθαρά” προήλθε από τη συνήθεια που είχαν οι νοικοκυρές το πρωί της ημέρας αυτής, να πλένουν με ζεστό νερό και στάχτη όλα τα μαγειρικά σκεύη, για να απομακρύνουν κάθε ίχνος αρτύσιμης τροφής,  ως “ημέρα κάθαρσης”. Στη συνέχεια τα κρεμούσαν στη θέση τους όπου και παρέμεναν μέχρι τη λήξη της νηστείας. 
Η Καθαρά Δευτέρα, λοιπόν, ήταν  ημέρα κάθαρσης κυριολεκτικής, αλλά και μεταφορικής (επειδή μπαίνουμε σε μια περίοδο μετάνοιας και αυτοσυγκράτησης), και η νηστεία ξεκινούσε με το άζυμο ψωμί. 
Το “πρόχειρο” ψωμί το οποίο δεν απαιτεί ζύμωση, που δηλώνει ότι δεν τρώμε για την ευχαρίστηση μας αλλά απλά για να συντηρηθούμε.
Επίσης κατά την ημέρα αυτή εξέρχονταν όλοι οικογενειακώς στην ύπαιθρο και έστρωναν κάτω στη γη και έτρωγαν νηστίσιμα φαγητά όπως χαλβά, ελιές, ταραμά και λαγάνα.

 
Από την Καθαρά Δευτέρα προετοιμάζεται ο άνθρωπος μετά τις εορτές και την καλοφαγία των Απόκρεων, να καθαρίσει την ψυχή και το σώμα του για να φτάσει στο τέρμα δηλ. στο Πάσχα και να αναστηθεί ξανά με την Ανάσταση του Κυρίου.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η λαγάνα που έχει το σχήμα της “κυρα-Σαρακοστής”, που παριστάνει μια μακριά γυναίκα που έχει ένα σταυρό στο κεφάλι, δεν έχει στόμα γιατί είναι  όλο νηστεία. 

Τα χέρια της είναι σταυρωμένα για τις προσευχές, έχει επτά πόδια που συμβολίζουν τις επτά εβδομάδες της νηστείας. 
     Έθιμο που συνηθιζόταν για να μετρούν το χρόνο κατά την περίοδο της Σαρακοστής ήταν κάθε Σάββατο να κόβουν το ένα πόδι και το τελευταίο το έκοβαν το Μ. Σάββατο όπου το έκρυβαν σε ένα ξερό σύκο ή σε ένα καρύδι και όποιος το έβρισκε ήταν ο τυχερός της επόμενης χρονιάς.

Εκτός από την Καθαρά Δευτέρα, τα άζυμα ψωμιά συνήθιζαν να τα φτιάχνουν όταν τελείωνε το κανονικό ψωμί και χρειάζονταν να καλύψουν την ημερήσια ανάγκη μέχρι να ξαναζυμώσουν, διότι αυτά τρώγονται συνήθως φρέσκα και ζεστά. Και βέβαια όταν τρώγονταν έτσι ήταν ωραιότατα. 
Μόλις κρύωναν ή παραψήνονταν γίνονταν πέτρα. Εξ ου και η παροιμία της Κρήτης «Λειψανάβατες εφουρνίσανε τσι κουλούρες κι εβενιάσανε» («Άζυμες εφουρνίσανε τις κουλούρες κι έγιναν σκληρές σαν έβενος»)!

Η νόστιμη και λαχταριστή για όλους μας λαγάνα είναι ένα προϊόν άξιο σεβασμού και με πραγματική πλούσια ιστορία, θα είναι μεγάλη απώλεια για τις επερχόμενες γενεές να ξεχάσουν τις παραδόσεις μας, να ξεχάσουν τις παλιές σαρακοστιανές μυρουδιές. 
Οι αρτοποιοί της γειτονιάς πιστοί στις παραδόσεις μας παρασκευάζουν την Καθαρά Δευτέρα τη λαγάνα συμβάλλοντας έτσι στη διατήρηση του εθίμου, ώστε οι νέες γενεές να έχουν την ευκαιρία να ακούσουν, να μυρίσουν και να γευτούν τη Σαρακοστή γιατί οι Σαρακοστιανές μυρωδιές είναι έμμεσοι φορείς μιας βαθιάς πνευματικότητας. 

Και θυμηθείτε, όταν την κόψετε να την κόψετε με το χέρι και όχι με το μαχαίρι. Γιατί; Στη λαϊκή παράδοση το μέταλλο παραπέμπει στις δυνάμεις του κακού. Αλλά και επειδή τη λαγάνα κομμένη με το χέρι την ευχαριστιέσαι περισσότερο.

Η λέξη λαγάνα είναι η πανελλήνια ονομασία, νομίζω, αν και βέβαια υπάρχουν τοπικά πολλές και διάφορες παραλλαγές και ονομασίες, για παράδειγμα σε ένα κορφιάτικο γλωσσάρι βρίσκω άλλες δυο λέξεις, την ξεπεταχτή και τη φλάουνα, που είναι, λέει, αλευρόπιτα (από το αγγλικό flour)• έχω πολλές επιφυλάξεις για την ετυμολογία.

Για την ετυμολογία της λαγάνας δεν υπάρχουν επιφυλάξεις.  Το όνομα “λαγάνα” προκύπτει από το λατινικό laganum  (η ρίζα είναι ίδια με αυτή της λέξης λαζάνι!) που με τη σειρά του βγαίνει από το αρχαίο ελληνικό λάγανον, μια πλακωτή ζύμη από αλεύρι και νερό. 

Το βρίσκουμε π.χ. στους Εβδομήκοντα, όπου τα λάγανα δεν ταυτίζονται με τα άζυμα ψωμιά (άρτους αζύμους πεφυραμένους εν ελαίω και λάγανα άζυμα κεχρισμένα εν ελαίω, στην Έξοδο).  

Το αναφέρει και ο Αθήναιος σε στίχο του Αριστοφάνη (λάγανα πέπεται) από τις Εκκλησιάζουσες, αν και ο συγκεκριμένος στίχος δεν έχει διασωθεί στο κείμενο που έφτασε σε μας. 
Τι ακριβώς ήταν το αρχαίο λάγανο δεν ξέρουμε, πάντως πρέπει να ήταν πλατύ, άζυμο ψωμί -από αλεύρι και λάδι ίσως.
Το λάγανον ανάγεται σε θέμα λαγ- από αμάρτυρο επίθετο *λάγος (χαλαρός) απ’ όπου και λαγαρός ή λάγνος. Όποιον έχει μεγάλο πάθος με τις λαγάνες, μπορούμε να τον πούμε «λαγανολάγνο» φαντάζομαι.
Από τη Μάνη, βρίσκω την παροιμία «μου ’ρχονται άλλος με την πίτα του κι άλλος με τη λαγάνα του», όταν πηγαίνουν πολλοί σε κάποιον και του λένε τις αντικρουόμενες απόψεις του για το ίδιο θέμα, περίπου σαν «ο ένας το μακρύ του και ο άλλος το κοντό του». 
Πάλι από τη Μάνη, υπάρχει η παροιμιακή φράση «έκανε τα αυτιά του λαγάνα», για κάποιον που βάζει το χέρι στο αυτί για να ακούσει καλλίτερα.

Οι λαγάνες είναι προφανής παρομοίωση για τα πεταχτά αυτιά, με την απαραίτητη δόση υπερβολής βέβαια, όπως στο Καλά, εσύ σκοτώθηκες νωρίς του Χρόνη Μίσσιου, που μιλάει για έναν αγωνιστή που είχε ένα ελάττωμα που τον έκανε ακατάλληλο για παράνομη δουλειά: «ήταν ένας ψηλός, με κάτι αυτιά σαν αποκριάτικες λαγάνες, μια φορά να τον έβλεπες, δεν τον ξεχνούσες για όλη σου τη ζωή.

Αν και οι λαγάνες είναι έδεσμα καθαροδευτεριάτικο, παρόμοια επίπεδα ψωμιά υπάρχουν πολλά, ενώ και λαγάνες βρίσκει κανείς ολοχρονίς σε μερικούς φούρνους και μερικοί μερακλήδες τις προτιμούν, σαν τον φιλόσοφο χαμάλη Αποστόλη Κακόμη που τον απαθανάτισε ο Παπαδιαμάντης -και το βρίσκω ταιριαστό να τελειώσω έτσι…

“Είτα ευθύς έβγαινεν από την επάνω πόρταν του μαγαζιού, την προς τον μαχαλάν, διήρχετο τον λιθόστρωτον δρομίσκον, κι έφθανεν εις τον φούρνον του Μπάρμπα-Μάρκου του Βούργαρη. Εκεί είχε βαλμένον πάντοτε το τακτικό του γιουβέτσι της ημέρας, το οποίον ήτο έτοιμον περί τας δώδεκα της μεσημβρίας.

Εστρώνετο επάνω εις τον σοφάν σταυροπόδι, σιμά στο «κεπένι» του φούρνου, έπαιρνε μισό ψωμί ή κατά προτίμησιν δύο λαγάνες, έτρωγεν όλον το γιουβέτσι, έπινε μισήν οκάν κρασί, και «το έπαιρνε δίπλα», ή επάνω εις τον σοφάν του φούρνου ή εις την παγκέτταν της γειτονικής ταβέρνας, κι εροχάλιζε πολύ γοερά, επί δύο ώρας και μισήν, το θέρος, ή μόνον επί μίαν ώραν τον χειμώνα.

Εξυπνούσε με την άνεσίν του, παρήγγελλε καφέ, τον έπινεν, εκάπνιζεν ενίοτε ένα τσιγαράκι, αν του επρόσφερέ τις, σπανιότερον κανένα ναργιλέ, εσηκώνετο, με ραστώνην, έφερνε δύο βόλτες εις την αγοράν, επήγαινεν όπου τον εζητούσαν διά να κουβαλήσει πάλιν ολίγα τσουβάλια, ειργάζετο το πολύ δύο ώρας το απόγευμα.”
Μαρία Γκιουδφέση (Δημοσιεύθηκε στο αριθ.182 τεύχος της”Βοϊακής γής”,Μάρτιος-Απρίλιος 2003)
Οι λέξεις έχουν τη δική τους ιστορία
Μελίσσα Στοϊλή / Βήμα Gourmet