Η -σπουδαία- μαγειρική της Κατοχής... Επειδή η επισιτιστική κρίση είναι προ των πυλών, να είμαστε έτοιμοι...

Η -σπουδαία- μαγειρική της Κατοχής... Επειδή η επισιτιστική κρίση είναι προ των πυλών, να είμαστε έτοιμοι...

21 Νοεμβρίου, 2021 9 Από Καλλιόπη Σουφλή
Προβολές:1,136
Μοίρασέ το

 

 

 

 

Ξέρω… άγνωστες στους περισσότερους ακόμα και οι λέξεις… πολύ περισσότερο η μαγειρική της Κατοχής…

Οι πιο παλιοί που έζησαν εκείνα τα χρόνια  έστω και ως παιδιά, θα την θυμούνται…

Οι μετέπειτα γενιές, θα πρέπει να προετοιμαστούν και να την μάθουν… γιατί η επισιτιστική κρίση, η πείνα, είναι προ των πυλών… κι όποιος νομίζει πως είμαι υπερβολική ή συνωμοσιολόγα, θα έχει πέσει έξω.

Διαβάστε, εκτυπώστε και διαδώστε…  γιατί η γνώση θα μας σώσει.

 

Καλλιόπη Σουφλή

 

Υ.Γ. Στο τέλος της ανάρτησης, σας έχω και μια δική μου συνταγή για σαλάτα πλιγούρι…

Η αλλιώς «Η μαγειρική των περιστάσεων», όπως είναι ο τίτλος του εκλεκτού βιβλίου του Θέμου Ποταμιάνου που γράφτηκε το 1943, εν μέσω του πιο σκληρού χειμώνα πείνας, αποκαλύπτοντας το πείσμα ενός λαού να ζήσει. Ακόμα και στις πιο μαύρες μέρες της ιστορίας του.

«Δέντρα; Δεν θυμάμαι να υπήρχαν δέντρα στα πεζοδρόμια και τις πλατείες.

Τα είχαμε κόψει και αυτά για να ζεσταθούμε και να βάλουμε φωτιά για το καζάνι».

Ο κύριος Δημήτρης είναι 92 χρόνων σήμερα, σπάνια μιλάει για την Κατοχή -«τι τα θυμάστε αυτά;», λέει- αλλά του έχει μείνει η μυρωδιά.

Η μυρωδιά από την μπομπότα, τα σαλιγκάρια που μάζευε η μητέρα του από το βουνό -«δεν έχω φάει πιο γλυκό φαγητό»- και το γάλα που έπινε λαίμαργα στα συσσίτια του Κέντρου Γάλακτος του Ερυθρού Σταυρού.

Στις 27 Απριλίου 1941, που μπαίνουν οι Γερμανοί στην Αθήνα, η πόλη δεν είχε τίποτα από τον ενθουσιασμό του αλβανικού μετώπου των προηγούμενων μηνών.

Οι περισσότερες εφημερίδες είχαν κλείσει, η λίρα έφτασε τις 2 τρις δραχμές (από 961 που ήταν αρχικά) και σε έναν χρόνο 60.000 σπίτια άλλαξαν χέρια για ένα καρβέλι ψωμί.

Η χώρα είχε πάντα επάρκεια σε σιτηρά αλλά τα γερμανικά στρατεύματα είχαν κατάσχει τα πάντα, οι μεταφορές είχαν διακοπεί (ήταν αδύνατο να φτάσει λάδι από την Κρήτη ή τη Μυτιλήνη) και η εύφορη Μακεδονία και Θράκη ήταν κάτω από βουλγαρική κατοχή προωθώντας όλη τη σοδειά στο εσωτερικό της Βουλγαρίας.

Κάθε εβδομάδα έφευγαν μπουλούκια οι άντρες από τους συνοικισμούς με τα τελευταία υπάρχοντα, μια ραπτομηχανή, ένα ραδιόφωνο, για να τα πουλήσουν για ένα σακί φακές και φασόλια στην επαρχία που είχε και αυτή ερημώσει.

Το κρέας ήταν είδος πολυτελείας, όπως βέβαια, και το γάλα και το τυρί.

Τα μόνα που κυκλοφορούσαν στο δελτίο ήταν λαχανίδες και τις καλές μέρες, λιγοστό καλαμποκάλευρο.

Οι γυναίκες ανέβαιναν στα βουνά και τα γύρω δάση για σαλιγκάρια, μανιτάρια, τσουκνίδες και κούμαρα, άλεθαν ρεβίθια για καφέ που ανακάτευαν μαζί με ταχίνι και αντί για ζάχαρη, χρησιμοποιούσαν χαρουπόμελο και πετιμέζι.

Μέσα σε έναν χρόνο πέθαναν 350.000 άνθρωποι (πιθανόν περισσότεροι αφού δεν υπήρχαν επίσημες καταγραφές) σε έναν από τους χειρότερους χειμώνες της Αθήνας.

Η Βούλα Παπαϊωάννου φωτογραφίζει κρυφά σκελετωμένα παιδιά στους δρόμους και στέλνει το υλικό μέσω του Ελβετού πρέσβη στο εξωτερικό και στην εξόριστη κυβέρνηση Τσουδερού στη Μέση Ανατολή, που κάνει έκκληση για τη σωτηρία του λαού της Αθήνας.

Αποτέλεσμα τα πρώτα τρόφιμα που φτάνουν στον Πειραιά με το τουρκικό φορτηγό πλοίο «Κουρτουλούς», που είχαν ναυλώσει Έλληνες της Κωνσταντινούπολης.

Μέσα σε αυτό το κλίμα της Κατοχής δημιουργήθηκε μια διαφορετική κουζίνα.

Μια κουζίνα της ανάγκης και της επινοητικότητας.

Αυτή την κουζίνα περιγράφει το 1943 ο Θέμος Ποταμιάνος στο βιβλίο του «Η μαγειρική των περιστάσεων – Η μαγειρική της Κατοχής», που επανεκδόθηκε το 2012 από την Εστία.

Λάτρης του φαγητού, δεινός ψαράς -έχει βγάλει και αντίστοιχο βιβλίο- χιουμορίστας με το μαύρο χιούμορ του πολέμου και άψογος τεχνίτης του λόγου, περιγράφει πώς «διασκέδαζαν» οι Αθηναίοι την πείνα τους.

Πλιγούρι γιαχνιστό με ντομάτα και κρεμμύδι, κεφτέδες με νεφρά, κρεμμύδια γεμιστά με το μελάνι των χταποδιών, χυλός με μπομποτάλευρο, σταφίδες και πετιμέζι, μια κουζίνα ευφυής που ήξερε να κάνει το τίποτα πολλά.

«Αλήθεια ποτέ ξανά δεν μαγειρεύτηκαν τόσα παράξενα φαγητά(…). Γιατί η νέα μαγειρική», γράφει ο Ποταμιάνος στο βιβλίο, «ήρθε σε μια περίσταση που όλα έλειπαν και έπρεπε η τέχνη και εφευρετικότητα του μαγείρου να αναπληρώσουν ό,τι δεν υπήρχε.

Και τώρα θα ρωτήσετε: πού εκπαιδεύτηκαν τελοσπάντων αυτοί;

Μα στο σπίτι τους, στην κουζίνα τους(…).

Ξέρουν ότι στα ρεβίθια πάει πολύ ο τραχανάς και στις φακές το ρύζι.

Ότι ο άνηθος δεν πάει μόνο στο σπανακόρυζο και στους ντολμάδες αλλά και στον αρακά, τις αγκινάρες και το λάχανο.

Ότι ο μαϊντανός πάει έκτακτα με τις μελιτζάνες και πρέπει να μπαίνει μπόλικος.

Ότι τα όσπρια δεν ανέχονται να τα διακόπτει κανείς στον βρασμό τους(…).

Τίποτα δεν πρέπει να πηγαίνει χαμένο.

Γι αυτό και ο μάγειρας των περιστάσεων μαζεύει τα ψίχουλα και τα ρίχνει στο πλιγούρι ή τον χυλό και αν περισσέψει λίγο ζουμί από φασόλια ρίχνει μέσα αλεύρι και έχει έτοιμη μια νόστιμη σούπα.

“Αποκτήσαμε καλές συνήθειες”, έγραφε προφητικά, “που θα τις διατηρήσουμε και μετά τον πόλεμο”.

Πού να ήξερε…

Οι συνδυασμοί

Πλιγούρι γιαχνί με ντομάτα και κρεμμύδια. Πλιγούρι με κολοκύθια, μελιτζάνες, μπάμιες και πιπεριές. Πλιγούρι με σπανάκι.

Σαρδέλες παστές πλακί με κρεμμύδια, σκόρδο, ντομάτα και πλιγούρι.

Φασόλια γιαχνί με σέλινο, σέσκουλο και πατάτες.

Σαβόρο με σταφίδες, αντί για αλεύρι ρίχνετε τις σταφίδες στο λάδι του ψαριού με ξύδι και νερό. Όταν φουσκώσουν δίνουν μια γλυκόξινη πυκνότητα.

Κεφτέδες με ρεβίθια και κάστανο, κεφτέδες κουνουπίδι, κεφτέδες με κόκκινη κολοκύθα.

Ταχίνι ή αλλιώς, βούτυρο της φτωχολογιάς. Προστίθεται παντού ακόμα και στη σκορδαλιά για να δώσει σώμα αλλά και στο χαλβά μαζί με ελαιόλαδο.

Χαλβάς με λάδι, μπομποτάλευρο και πετιμέζι ή χαρουπόμελο.

Οι συνταγές

Μελιτζάνες με πλιγούρι
Κόβετε τις μελιτζάνες σε φέτες, τηγανίζετε από τις δύο πλευρές και αφαιρείτε από το τηγάνι. Στο ίδιο τηγάνι βάζετε λίγο ακόμα ελαιόλαδο, τσιγαρίζετε ξηρό κρεμμυδάκι, σκόρδο, στη συνέχεια ρίχνετε δύο-τρεις ντομάτες τριμμένες και μπόλικο μαϊντανό.

Ανακατεύετε καλά, προσθέτετε ένα φλιτζάνι νερό και μόλις πάρει βράση, ρίχνετε σουρωμένο το πλιγούρι που έχετε μουσκέψει από πριν.

Συμπληρώνετε με νερό μέχρι τη μέση της κατσαρόλας και όταν το πιει, προσθέτετε τις μελιτζάνες και αφήνετε να πάρουν όλα μαζί μια βράση δέκα λεπτά.

 

Χόρτα γοργοματίσια


Τοπική συνταγή από τα ορεινά της Κεφαλλονιάς. Ρίχνετε τα βραστά χόρτα που έχουν μείνει από την προηγούμενη στο τηγάνι με λίγο σκόρδο και αφήνετε να καραμελώσουν.

 

Ριγανάδα


Το κατοχικό δεκατιανό. Βρέχετε ελαφρά ξερά παξιμάδια, ρίχνετε λάδι, ξύδι, αλάτι και ρίγανη. Συνοδεύεται με σκόρδο.

Δείτε μερικές παραπλήσιες συνταγές του olivemagazinegr

Πλιγούρι με πράσα και κόκκινες πιπεριές 

Μπομπότα με διάφορα τυριά

Μαραθόπιτα μπομπότα

 

Πηγή

 

                         Πληγούρι σαλάτα

Ετοιμάστε σαλάτα με πλιγούρι και ανθότυρο | Patras Events

Βάλτε ένα φλυτζάνι του τσαγιού πληγούρι σε μια γαβάθα με νερό από το βράδυ… ή τουλάχιστον λίγες ώρες πριν ετοιμάσετε την σαλάτα. (το φλυτζάνι, είναι για δυο άτομα υπολογισμένο)

Προσθέστε ψιλοκομμένο άνιθο, αν είναι η εποχή, προσθέστε και μάραθο, φρέσκα κρεμμυδάκια, μαρούλι, λάδι, λεμόνι και τομάτα ψιλοκομμένη.

Μπορείτε να προσθέσετε καλαμπόκι, κομμένο ψαξιμάδι, αβοκάντο, ξηρούς καρπούς, μανιτάρια, φέτες πορτοκάλι και ότι άλλο θέλει η φαντασία σας, και να την στολίσετε με λουλούδια από τον κήπο ή την βεράντα σας, για να της δώσετε μια άλλη αισθητική…

Είναι μια καταπληκτική σαλάτα, που γινόταν ανάρπαστη στις  πάλαι ποτέ συγκεντρώσεις φίλων που έκανα στο σπίτι μου στις παλιές “όμορφες” εποχές…

 

Καλλιόπη Σουφλή

 

Προβολές : 1,136


Μοίρασέ το:



Ετικέτες: , ,

ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ


Ορισμένα αναρτώμενα από το διαδίκτυο κείμενα ή εικόνες, θεωρούμε ότι είναι δημόσια. Αν υπάρχουν δικαιώματα συγγραφέων, παρακαλούμε ενημερώστε μας, για να τα αφαιρέσουμε. Επίσης, σημειώνεται ότι οι απόψεις του ιστολογίου, μπορεί να μην συμπίπτουν με τα περιεχόμενα του άρθρου. Για τα άρθρα που δημοσιεύονται εδώ, ουδεμία ευθύνη εκ του νόμου φέρουμε, καθώς απηχούν αποκλειστικά τις απόψεις των συντακτών τους και δεν δεσμεύουν καθ’ οιοδνήποτε τρόπο, το ιστολόγιο. Ο διαχειριστής του ιστολογίου, δεν ευθύνεται για τα σχόλια και τους δεσμούς που περιλαμβάνει. Τονίζουμε ότι υφίσταται μετριασμός των σχολίων και παρακαλούμε, πριν δημοσιεύσετε το σχόλιό σας, να έχετε υπόψη σας τα ακόλουθα:
  • Κάθε γνώμη είναι σεβαστή, αρκεί να αποφεύγονται ύβρεις, ειρωνείες, ασυνάρτητος λόγος και προσβλητικοί χαρακτηρισμοί, πολύ περισσότερο σε προσωπικό επίπεδο, εναντίον των συνομιλητών ή και των συγγραφέων, με υποτιμητικές προσφωνήσεις, ύβρεις, υπονοούμενα, απειλές ή χυδαιολογίες.>
  • Μην δημοσιεύετε άσχετα με το θέμα σχόλια.
  • Ο κάθε σχολιαστής, οφείλει να διατηρεί ένα μόνον όνομα ή ψευδώνυμο, το οποίο αποτελεί και την ταυτότητά του σε κάθε συζήτηση.
  • Με βάση τα παραπάνω, η διαχείριση, διατηρεί το δικαίωμα μη δημοσίευσης σχολίων, χωρίς καμία άλλη προειδοποίηση.
  • Επιπλέον σας τονίζουμε, ότι το ιστολόγιο, λειτουργεί σε εθελοντική βάση και ως εκ τούτου, τα σχόλια θα αναρτώνται μόλις αυτό καταστεί δυνατόν.

Διαβάστε ακόμα