Η αλλιώς «Η μαγειρική των περιστάσεων», όπως είναι ο τίτλος του εκλεκτού βιβλίου του Θέμου Ποταμιάνου που γράφτηκε το 1943, εν μέσω του πιο σκληρού χειμώνα πείνας, αποκαλύπτοντας το πείσμα ενός λαού να ζήσει. Ακόμα και στις πιο μαύρες μέρες της ιστορίας του.
«Δέντρα; Δεν θυμάμαι να υπήρχαν δέντρα στα πεζοδρόμια και τις πλατείες.
Τα είχαμε κόψει και αυτά για να ζεσταθούμε και να βάλουμε φωτιά για το καζάνι».
Ο κύριος Δημήτρης είναι 92 χρόνων σήμερα, σπάνια μιλάει για την Κατοχή -«τι τα θυμάστε αυτά;», λέει- αλλά του έχει μείνει η μυρωδιά.
Η μυρωδιά από την μπομπότα, τα σαλιγκάρια που μάζευε η μητέρα του από το βουνό -«δεν έχω φάει πιο γλυκό φαγητό»- και το γάλα που έπινε λαίμαργα στα συσσίτια του Κέντρου Γάλακτος του Ερυθρού Σταυρού.
Στις 27 Απριλίου 1941, που μπαίνουν οι Γερμανοί στην Αθήνα, η πόλη δεν είχε τίποτα από τον ενθουσιασμό του αλβανικού μετώπου των προηγούμενων μηνών.
Οι περισσότερες εφημερίδες είχαν κλείσει, η λίρα έφτασε τις 2 τρις δραχμές (από 961 που ήταν αρχικά) και σε έναν χρόνο 60.000 σπίτια άλλαξαν χέρια για ένα καρβέλι ψωμί.
Η χώρα είχε πάντα επάρκεια σε σιτηρά αλλά τα γερμανικά στρατεύματα είχαν κατάσχει τα πάντα, οι μεταφορές είχαν διακοπεί (ήταν αδύνατο να φτάσει λάδι από την Κρήτη ή τη Μυτιλήνη) και η εύφορη Μακεδονία και Θράκη ήταν κάτω από βουλγαρική κατοχή προωθώντας όλη τη σοδειά στο εσωτερικό της Βουλγαρίας.
Κάθε εβδομάδα έφευγαν μπουλούκια οι άντρες από τους συνοικισμούς με τα τελευταία υπάρχοντα, μια ραπτομηχανή, ένα ραδιόφωνο, για να τα πουλήσουν για ένα σακί φακές και φασόλια στην επαρχία που είχε και αυτή ερημώσει.
Το κρέας ήταν είδος πολυτελείας, όπως βέβαια, και το γάλα και το τυρί.
Τα μόνα που κυκλοφορούσαν στο δελτίο ήταν λαχανίδες και τις καλές μέρες, λιγοστό καλαμποκάλευρο.
Οι γυναίκες ανέβαιναν στα βουνά και τα γύρω δάση για σαλιγκάρια, μανιτάρια, τσουκνίδες και κούμαρα, άλεθαν ρεβίθια για καφέ που ανακάτευαν μαζί με ταχίνι και αντί για ζάχαρη, χρησιμοποιούσαν χαρουπόμελο και πετιμέζι.
Μέσα σε έναν χρόνο πέθαναν 350.000 άνθρωποι (πιθανόν περισσότεροι αφού δεν υπήρχαν επίσημες καταγραφές) σε έναν από τους χειρότερους χειμώνες της Αθήνας.
Η Βούλα Παπαϊωάννου φωτογραφίζει κρυφά σκελετωμένα παιδιά στους δρόμους και στέλνει το υλικό μέσω του Ελβετού πρέσβη στο εξωτερικό και στην εξόριστη κυβέρνηση Τσουδερού στη Μέση Ανατολή, που κάνει έκκληση για τη σωτηρία του λαού της Αθήνας.
Αποτέλεσμα τα πρώτα τρόφιμα που φτάνουν στον Πειραιά με το τουρκικό φορτηγό πλοίο «Κουρτουλούς», που είχαν ναυλώσει Έλληνες της Κωνσταντινούπολης.
Μέσα σε αυτό το κλίμα της Κατοχής δημιουργήθηκε μια διαφορετική κουζίνα.
Μια κουζίνα της ανάγκης και της επινοητικότητας.
Αυτή την κουζίνα περιγράφει το 1943 ο Θέμος Ποταμιάνος στο βιβλίο του «Η μαγειρική των περιστάσεων – Η μαγειρική της Κατοχής», που επανεκδόθηκε το 2012 από την Εστία.
Λάτρης του φαγητού, δεινός ψαράς -έχει βγάλει και αντίστοιχο βιβλίο- χιουμορίστας με το μαύρο χιούμορ του πολέμου και άψογος τεχνίτης του λόγου, περιγράφει πώς «διασκέδαζαν» οι Αθηναίοι την πείνα τους.
Πλιγούρι γιαχνιστό με ντομάτα και κρεμμύδι, κεφτέδες με νεφρά, κρεμμύδια γεμιστά με το μελάνι των χταποδιών, χυλός με μπομποτάλευρο, σταφίδες και πετιμέζι, μια κουζίνα ευφυής που ήξερε να κάνει το τίποτα πολλά.
«Αλήθεια ποτέ ξανά δεν μαγειρεύτηκαν τόσα παράξενα φαγητά(…). Γιατί η νέα μαγειρική», γράφει ο Ποταμιάνος στο βιβλίο, «ήρθε σε μια περίσταση που όλα έλειπαν και έπρεπε η τέχνη και εφευρετικότητα του μαγείρου να αναπληρώσουν ό,τι δεν υπήρχε.
Και τώρα θα ρωτήσετε: πού εκπαιδεύτηκαν τελοσπάντων αυτοί;
Μα στο σπίτι τους, στην κουζίνα τους(…).
Ξέρουν ότι στα ρεβίθια πάει πολύ ο τραχανάς και στις φακές το ρύζι.
Ότι ο άνηθος δεν πάει μόνο στο σπανακόρυζο και στους ντολμάδες αλλά και στον αρακά, τις αγκινάρες και το λάχανο.
Ότι ο μαϊντανός πάει έκτακτα με τις μελιτζάνες και πρέπει να μπαίνει μπόλικος.
Ότι τα όσπρια δεν ανέχονται να τα διακόπτει κανείς στον βρασμό τους(…).
Τίποτα δεν πρέπει να πηγαίνει χαμένο.
Γι αυτό και ο μάγειρας των περιστάσεων μαζεύει τα ψίχουλα και τα ρίχνει στο πλιγούρι ή τον χυλό και αν περισσέψει λίγο ζουμί από φασόλια ρίχνει μέσα αλεύρι και έχει έτοιμη μια νόστιμη σούπα.
“Αποκτήσαμε καλές συνήθειες”, έγραφε προφητικά, “που θα τις διατηρήσουμε και μετά τον πόλεμο”.
Πού να ήξερε…
Οι συνδυασμοί
Πλιγούρι γιαχνί με ντομάτα και κρεμμύδια. Πλιγούρι με κολοκύθια, μελιτζάνες, μπάμιες και πιπεριές. Πλιγούρι με σπανάκι.
Σαρδέλες παστές πλακί με κρεμμύδια, σκόρδο, ντομάτα και πλιγούρι.
Φασόλια γιαχνί με σέλινο, σέσκουλο και πατάτες.
Σαβόρο με σταφίδες, αντί για αλεύρι ρίχνετε τις σταφίδες στο λάδι του ψαριού με ξύδι και νερό. Όταν φουσκώσουν δίνουν μια γλυκόξινη πυκνότητα.
Κεφτέδες με ρεβίθια και κάστανο, κεφτέδες κουνουπίδι, κεφτέδες με κόκκινη κολοκύθα.
Ταχίνι ή αλλιώς, βούτυρο της φτωχολογιάς. Προστίθεται παντού ακόμα και στη σκορδαλιά για να δώσει σώμα αλλά και στο χαλβά μαζί με ελαιόλαδο.
Χαλβάς με λάδι, μπομποτάλευρο και πετιμέζι ή χαρουπόμελο.
Οι συνταγές
Μελιτζάνες με πλιγούρι
Κόβετε τις μελιτζάνες σε φέτες, τηγανίζετε από τις δύο πλευρές και αφαιρείτε από το τηγάνι. Στο ίδιο τηγάνι βάζετε λίγο ακόμα ελαιόλαδο, τσιγαρίζετε ξηρό κρεμμυδάκι, σκόρδο, στη συνέχεια ρίχνετε δύο-τρεις ντομάτες τριμμένες και μπόλικο μαϊντανό.
Ανακατεύετε καλά, προσθέτετε ένα φλιτζάνι νερό και μόλις πάρει βράση, ρίχνετε σουρωμένο το πλιγούρι που έχετε μουσκέψει από πριν.
Συμπληρώνετε με νερό μέχρι τη μέση της κατσαρόλας και όταν το πιει, προσθέτετε τις μελιτζάνες και αφήνετε να πάρουν όλα μαζί μια βράση δέκα λεπτά.
Χόρτα γοργοματίσια
Τοπική συνταγή από τα ορεινά της Κεφαλλονιάς. Ρίχνετε τα βραστά χόρτα που έχουν μείνει από την προηγούμενη στο τηγάνι με λίγο σκόρδο και αφήνετε να καραμελώσουν.
Ριγανάδα
Το κατοχικό δεκατιανό. Βρέχετε ελαφρά ξερά παξιμάδια, ρίχνετε λάδι, ξύδι, αλάτι και ρίγανη. Συνοδεύεται με σκόρδο.
Δείτε μερικές παραπλήσιες συνταγές του olivemagazinegr
Κρεμμυδάκια Αιγύπτου,φυτεύονται μεγαλώνουν και ξαναφυτεύονται μόνα τους.΄Οσο για ψυγείο αμφιβάλλω αν θα δουλεύει. Κινόα για αλεύρι, γλυκοπατάτες, αγριοκρέμμυδα τουρσί και βακαλάο παστό και φοιτήτριες σε ξύλινο κουτί. ‘Οποιος δεν τις ξέρει ας ρωτήσει.
Για γεύση ωραία μπορεί να είναι η συνταγή με το πληγούρι. Για μια στιγμή είπα να τη δοκιμάσω. Σαλάτα… της Πόπης. 🙂
Μόνο που δεν κατάλαβα γιατί το πληγούρι ΔΕΝ θα είναι σε έλλειψη και μόνο το σιτάλευρο θα είναι. Από την ίδια πρώτη ύλη φτιάχνονται, το σιτάρι. Επίσης και η μπομπότα είναι το σκληρό ψωμί από καλαμποκάλευρο, γιατί να μην είναι σε έλλειψη το καλαμποκάλευρο που πολλά είδη στο σουπερμάρκετ φτιάχνονται από αυτό (και πχ η τελευταία στρώση στο παστίτσιο και στο μουσακά με καλαμποκάλευρο φτιάχνεται) και να είναι μόνο το σιτάρι σε έλλειψη.
Γι αυτό γράφω κάντε προμήθειες…
Η σαλάτα πλιγούρι, έτσι όπως την φτιάχνω, είναι εξαιρετική, χορταστική και δυναμωτική
ΟΠΟΙΟΣ ΖΕΙ ΣΕ ΜΟΝΟΚΑΤΟΙΚΙΑ ΔΕΝ ΕΧΕΙ ΛΟΓΟ ΝΑ ΠΑΡΕΙ ΤΑ ΒΟΥΝΑ ΨΙΛΟΒΟΛΕΥΕΤΑΙ ΜΕ ΧΙΛΙΟΥΣ ΔΥΟ ΤΡΟΠΟΥΣ ΚΑΙ ΑΝ Η ΜΟΝΟΚΑΤΟΙΚΙΑ ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΑ ΕΧΕΙ ΜΠΡΟΣΤΑ ΘΑΛΑΣΣΑ ΠΙΣΩ ΒΟΥΝΟ ΚΑΙ ΣΤΟ ΠΛΑΙ ΠΕΔΙΝΕΣ ΕΚΤΑΣΕΙΣ ΟΥΤΕ ΛΟΓΟΣ ΓΙΑ ΕΓΚΑΤΑΛΕΙΨΗ ΚΑΙ ΦΥΓΗ.
ΑΛΟΙΜΟΝΟ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΑΚΗ ΠΟΥ ΖΕΙ ΣΕ ΠΟΛΥΚΑΤΟΙΚΙΕΣ ΣΕ ΜΕΓΑΛΕΣ ΑΣΤΙΚΕΣ ΠΕΡΙΟΧΕΣ. ΟΝΤΕΣ ΚΑΙ ΠΟΛΕΜΙΟΙ ΤΟΥ Μ-ΒΟΛΙΟΥ ΘΑ ΕΙΝΑΙ ΚΑΙ ΟΙ ΜΟΝΟΙ ΠΟΥ ΘΑ ΔΩΣΟΥΝ ΜΑΧΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΖΩΗ ΤΟΥΣ
ΠΟΣΟ ΤUΧΕΡΟΙ ΟΣΟΙ ΦΕUΓΟUN ! ΔΕΝ ΘΑ ΖΗΣΟUΝ ΤΗΝ ΦΡΙΚΗ ΠΟU ΕΧΟUΝ ΔΡΟΜΟΛΟΓΗΣΕΙ ΟΙ ΚΑΜΠΑΛΙΣΤΕΣ, ΠΡΟΚΕΙΜΕΝΟU NA ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΟUΝ ΤΟ ΕΔΑΦΟΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΛΕUΣΗ ΤΟU MEΣΣΙΑ ΤΟUΣ ! ΑΣ ΕΧΟUΜΕ ΟΜΩΣ ΤΗΝ ΠΙΣΤΗ ΜΑΣ ΚΑΙ ΤΗΝ ΕΛΠΙΔΑ ΜΑΣ ΣΤΟΝ ΤΡΙΑΔΙΚΟ ΘΕΟ ΜΑΣ ΚΑΙ ΑUΤΟΣ ΘΑ ΜΕΡΙΜΝΗΣΕΙ ,ΑΡΚΕΙ ΝΑ ΜΕΙΝΟUΜΕ ΠΙΣΤΟΙ ΑΧΡΙ ΘΑΝΑΤΟU . ΟΙ ΑΡΧΑΓΓΕΛΟΙ ΠΟU TIMΩΝΤΑΙ ΝΑ ΜΑΣ ΣΚΕΠΑΖΟUN . ΑΣ ΜΑΘΟΜΑΙ ΤΟ ΑΠΟΛUΤΙΚΙΟ ΤΟUΣ ΕΙΝΑΙ ΚΑΙ ΠΡΟΣΤΑΤΕΣ ΤΗΣ ΟΡΘΟΔΟΞΙΑΣ Τῶν οὐρανίωv στρατιῶν Ἀρχιστράτηγοι, δυσωποῦμεv ὑμᾶς ἡμεῖς οἱ ἀνάξιοι, ἵvα ταῖς ὑμῶv δεήσεσι, τειχίσητε ἡμᾶς, σκέπῃ τῶν πτερύγωv, τῆς ἀΰλου ὑμῶν δόξης, φρουροῦvτες ἡμᾶς προσπίπτοντας, ἐκτεvῶς καὶ βοῶντας· Ἐκ τῶν κινδύνων λυτρώσασθε ἡμᾶς, ὡς Ταξιάρχαι τῶν ἄνω Δυνάμεων.
δε θελω να σας απογοητευσω κυρια Σουφλη. αλλά τα κρεμμυδακια οι ανιθοι κι οι μαιντανοι θα ειναι ειδη πολυτελείας σε δυσκολους καιρους.. παστελια σταφιδες ξερα συκα και σπορια.. αποθηκευστε..εκει προσανατολιστειτε..
δε λεωω. νοστιμοτατες οι προτασεις σας.. αλλά στα βουνα με ριγανη μουρα και γρασιδι θα τρεφομαστε
Όσοι δεν πάρουμε τα βουνά, θα κλειδωθούμε στα σπίτια μας… κι αν έχουμε την τύχη να έχουμε και δυο μέτρα γης να σπείρουμε τα εποχιακά φυτά, μαϊντανούς και άνιθους, κάτι θα κάνουμε…όσο γι αυτούς που θα πάρουν τα βουνά, ας είναι καλά ο τραχανάς… και αυτά που προτείνετε… όλο και μια καβάτζα τροφίμων θα υπάρχει… θα υπάρχουν και τα σαλιγκάρια… και για όποιον γνωρίζει και τα μανιτάρια… και πολλά άλλα της ΜΑΝΑΣ ΓΗΣ
Και σε γλάστρες στο μπαλκονι μπορείς να φυτέψεις.Εγω φύτεψα τον περασμένο Απρίλιο σε μεγάλη γλάστρα ντοματινι και με λίγο λίπασμα είχα το καλοκαίρι και ακόμη μέχρι τώρα ντοματίνια.
Πάλι σε γλάστρες μπορείς να έχεις μαϊντανό,δύσοσμο ανιθο.Επισης πουλανε μπλοκ μπολιασμενα με σπόρο μανιταριών .
Το παξιμάδι είναι μια τροφή που συντηρείται για καιρό και με ένα ζεστό τσαϊ του βουνού και λίγες ελιές είναι ένα άριστο πρωϊνό.
Μπορείτε να πάρετε δύο κιλά κομμάτι ξεκοκαλισμένη πανσετα να την κάνετε μπέϊκον.Την ρίχνεις αλάτι με με καφέ ζάχαρη και κόκκινο πιπερι και την τυλίγεις σε πλαστικό για τρόφιμα και την αφήνεις 3 μέρες στο ψυγείο.Αφαιρεις τα υγρά την ξεπλένεις και την αφήνεις στο φούρνο1 2 ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία περίπου 100 βαθμούς και έχεις μπεϊκον που μπορείς να έχεις στο ψυγείο ή ν α βάλεις στην κατάψυξη.
Αν εχεις χρονο και κάποια χρήματα μπορείς να κάνεις ένα κελάρι εκτάκτου ανάγκης για μερικούς μήνες.
Οσο για την περίπτωση φυγής στα όρη και τα σπήλαια θέλει οργάνωση κατά ομάδες και σίγουρα πρόσβαση σε νερό και ξυλεία και άτομα που έχουν συνείδηση τι κάνου,με πειθαρχία.Σε τέτοια περίπτωση πάμε σε άλλη κατάσταση.
Στα βουνά έχει και αγριογούρουνα και ραδίκια και άλλα λογής χόρτα.Με ένα απλό αεροβόλο ή σφεντόνα μπορείς να σκοτώσεις σπουργίτια και να τραφεις και από κει.
Κάποτε ένας γείτονας κυνηγός ξεπουπουλιαζε κάτι σπουργίτια και τα ετοίμαζε για το καρβουνο.
Σκέφτηκα τι να φας από αυτό.Με ένα δεν χορταινεις αλλά όταν δοκίμασα όλο χράπ με τα κόκκαλα ψημένο ήταν λιχουδια.
Αν είσαι κοντά σε λιμνη ή ποτάμι ψαρεύεις κιόλας.Μια κατσικα θα τρώει χόρτα και θα έχεις κάθε μέρα φρέσκο γάλα.
Πώς ζούσαν παλιά.Δεν ήταν πριν αιώνες.Μεχρι το 1970 υπήρχαν χωρια στην Ελλάδα χωρίς καν ρεύμα.
Αυτοί εδώ μήπως ξέρει κανείς που βρίσκονται;https://youtu.be/niLlcc9KBDc
Πάντως θα έλεγα γενικά να κάνουμε υπομονή και να έχουμε επαφή με ανθρώπους της ίδιας αντίληψης και αλληλεγγύης μεταξύ μας και να μην χάνουμε την πίστη μας στον Θεό.
Προσωπικά πιστεύω ότι θα δοκιμαστούμε στην πίστη μας μέχρις εσχάτων αλλά ο Θεός δεν θα αφήσει επ άπειρον αυτή την κατάσταση.
Όλο αυτό που ζούμε αποκάλυψε προθέσεις πολλών.Ετσι γίνεται πάντα στα δύσκολα.Αλλα έχω ισχυρή την πεποίθηση ότι δεν θα τραβήξει πάρα πολύ.